Este pasado octubre, Antonio Madaio, el filosofo inequívoco entre los productores de “Mozzarella de Bufala Campana DOP (Denominazione di Origine Protetta)”, me recibió en el aeropuerto de Nápoles para llevarme a su centro de producción en Eboli, a unos 80 km. al sur de la Villa Rubinacci. A las pocas horas de nuestra degustación de mozzarellas, un comentario irónico se coló desde su cándida sonrisa: “… todos estos sellos de DOP, DOCG, IGT.. sólo hacen subir el precio de los productos y no necesariamente garantizan su bondad…quizás lo mejor para el futuro sea desligarse de estos consorcios.”
Este sentir no es único al “ingobernable” sur de Italia. En el mundo de los vinos es harto conocido como los mejores caldos se hacen justamente apartándose de las DOCG, AOC o DO. Tignanello en Toscana, el Barbaresco de Gaja en Piemonte, Daumas-Gassac en el Languedoc… El consumidor informado sabe de sobra que la calidad no la decide un esquema burocrático.

La filosofía gastronómica prevaleciente en Venezuela en estos momentos apunta a “registrar” nuestros productos con una DO. Tres de ellos (ron, cacao y cocuy) ya la exhiben. Pero hablar de DO en Venezuela es una idea no solo anacrónica y parroquial, sino más grave aún, falsa. Para bien o para mal, Venezuela dejó de ser un país agrícola desde hace más de un siglo para no volver a serlo jamás. Mientras que Francia ofrece al mundo 500 tipos de excelentes quesos, Venezuela ofrece sólo 3 de calidad intermitente. Sin embargo, al más puro estilo Nietzscheano, la cocina venezolana no le dio la espalda a sus defectos sino los convirtió en su fortaleza. Los tomos de cocina de Armando Scannone son la enciclopedia concluyente de lo mundano de nuestra herencia. Nuestros paladares se sienten a sus anchas con la salsa Worcestershire, los quesos de Edam o el tahine libanes. Se nos hace la boca agua con la comida francesa, india, china o árabe. Nos quejamos de que el Perú se apropia de nuestros tequeños pero en Venezuela no hay quien no sienta al ceviche como propio.
Cifrar nuestro progreso gastronómico en la adquisición de Denominaciones de Origen es un consuelo de sacarina.
Nuestro don es ser la Holanda de América del Sur, pragmáticos, cosmopolitas y libres.

Aceptar nuestros defectos requiere coraje. Nietzsche murió solo en un asilo a los 55 años, sus libros nunca vendieron más de unas cuantas centenas de copias. Sin embargo, su legado nos abrió los ojos a una de las más importantes características a la que un ser humano puede aspirar: no ser alguien negado a aceptar la realidad.

Pero la Chicharronera Los Pinos, así como sus análogos El Mundo del Pollo o Hermanos Rivera  son restaurantes de ciudad, destinados al usuario urbano, en donde yo pensaría que una mesa “de espaldas” al estacionamiento sería la más solicitada…o tal vez no!… Venezuela, como dijera Cabrujas,  ha sido un campamento de paso desde la conquista, la parada de carretera de los Welser camino a El Dorado, y quizás esa transitoriedad es parte de nuestra psique: estoy de paso mientras me voy a vivir a Miami-Barcelona-Panamá… y no quiero perder mucho tiempo lejos de mi carro porque el avión espera en Maiquetía.
La ruta de La Trinidad a El Hatillo permanece aún en mi memoria como un road movie. Era el peregrinaje agónico a los juegos dominicales de béisbol en el colegio Los Arcos cuando aún esta ruta era considerada una excursión a las montañas. He ahí mi inquietud y curiosidad nostálgica. Un vestigio de “Mi Caracas” flanqueado por un McDonalds y con el desparpajo además de anunciar en su nombre el condumio rey de la cordillera metropolitana: el chicharrón.

El pedido lo dejé en manos de Carolina. Ella dice ser experta en este ambiente y para ser sincero a estas alturas todo me da igual.
Ella pide un “combo” que incluye medio animal y dos contornos a elección. Pedir la comida en combinaciones pre-seleccionadas por el vendedor es la resaca  de la cultura  fast food ya fosilizada en Caracas y mi sonrisa, mitad irónica, mitad entrañable, pasa desapercibida. Yo me encargo de las bebidas: cerveza helada, curiosamente embotellada en vidrio azul.
El pollo es de carne blanca, sospechosamente tierna e insípida, su terroir es el galpón de una zona industrial y su alimento sintético es la pesadilla de los ecologistas. Son años luz de distancia con el pollo de corral de nuestra abuelas, no solo en sabor sino en concepto. Requiere un corto-placismo enfermo para que una sociedad decida producir sus alimentos como lo hacemos hoy en dia.
La ensalada está revuelta con mayonesa ¿Mavesa?. El chorizo llega deslizándose en un plato plástico blanco y a la derecha un póster publicitario de la Montserratina recuerda su Apellation Controlee….pero la arepa de chicharrón es un sol.

No podemos dejar escapar yumms y wuaos al probar todo….La receta secreta del adobo de la pollera criolla, que se filtra cáustico a través de su piel hasta llegar a las comisuras de sus huesos lo hace apetitoso y unos de los sabores más propios de la nacionalidad. El pollo asado de Casa Mingo en Madrid, la legendaria sidrería vecina a la casa de Goya de tan bién ganada fama, nunca alcanza los tonos agudos y salobres de la versión criolla. Como tampoco lo logra el Frango Piri-Piri, muy probablemente el blueprint traido por la inmigración lusitana del siglo XX. Dos ejemplos personales que sólo ayudan a profundizar mi misticismo por el pollo en brasas venezolano.
Los contornos, aunque de horrible presencia, son inesperadamente correctos. La “ensalada rallada” ese coleslaw criollo que gusta hasta a los que no les gustan las ensaladas no está nada cerca del que Bradley Ogden perfeccionara en uno de los tomos más importantes de la americanidad con su reducción de vinagre de vino rojo, mostaza Colemans y sal de célery pero está fresca y  combina de maravilla con el pollo. La arepa de chicharrón, crujiente y recién frita es la estrella indudable de la mesa y termina siendo disputada por Carolina (traicionando su rigurosidad atlética) y por mí. La insípida cerveza llega a la mesa helada y su reposición es anticipada elegantemente por nuestro mesonero.
Los platos limpios no mienten. La sonrisa auténtica del estómago lleno es contagiosa.

Esta pintura de Edward Hopper encierra la digna melancolía de los que han sido traicionados por aquello que llaman “hogar”. La sala de espera del tren a París, las sillas en frente del gate F45 en Schiphol, o el diner norteamericano en la ruta 66 son el refugio ad hoc para esta tristeza. Las areperas y polleras, a pesar de (o gracias a) sus manteles plástico y luces de neón, son el equivalente autóctono para los que huimos de las viscicitudes del momento.
La mesa de al lado baja la voz y voltea sigilosamente a vernos cuando yo cito emocianado lo que hubiera dicho Baudelaire:

¡Llévame, vagón! ¡Llévame, fragata!

¡Lejos! ¡lejos! ¡aquí el lodo formado está por nuestras lágrimas!

Afortunadamente para los que me escuchan, el parquero me grita: epa gordito! pa’ que muevas el carro que tas bloqueando al pana!
Al partir, los mesoneros palmean mi espalda agradecidos por el 30% de servicio que dejo ante lo irrisorio de la cuenta final. Las cenas memorables incitan la alegría de la reflexión y la tranquilidad imperturbable del ánimo (una de las máximas de Epicuro) y haber encontrado esto a la orilla del camino, entre La Trinidad y El Hatillo, lo mínimo que merece es generosidad metálica.
Cuando volteo a agradecer la hospitalidad por última vez, mi mesonero no mira mi mano agradecida sino las nalgas de Carolina..Venezuela toda es un Road Movie